Le pouce-pied Pollicipes pollicipesest un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé qui fait de plus en plus honneur à nos tables hexagonales. On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il valait une fortune avant crise. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche. Il est présent sur la façade atlantique de la Bretagne au Sénégal en passant par Gibraltar, sur les falaises schisteuses abruptes où l’océan brise fortement dans la zone de balancement des marées. On ne le trouve pas sous le niveau zéro des cartes marines. Aussi sa capture est réservée à des pêcheurs à pied très expérimentés, mélange d’alpinistes, de marins, et de plongeurs qui risquent leur peau pour nous ramener ce curieux animal fort gouté. On a eu l’opportunité d’en avoir à la poissonnerie. Ma curiosité tintée de gourmandise m’a aiguillé pour jouir de la bête. En fouillant sur le net j’ai trouvé une recette sur l’excellent site de Patrick Cadour . Il n’a pas son pareil pour expliquer comment décortiquer un crabe, ou réussir des praires gratinées au parmesan. Cet épicurien prend un plaisir fou à raconter la mer et à concocter et publier des recettes, toutes précédées d’un billet d’humeur, bien senti et bourré d’humour et de poésie. A suivre sans modération sur son Blog cuisine de la mer. J’ai repris à ma façon sa recette de pouce-pied à la portugaise, sans la préparation épicée Piri-Pirivoir sa fabrication sur le site Tasca de Elvira mais avec du piment d’Espelette. Mais avant de cuisiner, arrêtons-nous sur ce qui se mange sur le pouce-pied. La bête fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire le bec portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple. Recette de Pouce-PiedIngrédients pour 4 personnesPréparation des Pouce-pied Recette de Pouce-Pied Préparation 5min – Cuisson 3 min Ingrédients pour 4 personnes 500 GR de pouce-pied 5 Feuilles de laurier 1 branche de Thym 3 gousses d’ail pelées cuillerée à café de piment d’Espelette Du sel Tartine de pain beurrée Préparation des Pouce-pied Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied. Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition. Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir jusqu’à 3 minutes On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule. Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu. Voir vidéo ci-dessous. Le gout est incroyablement iodé, surprenant. Je n’ai jamais gouté un crustacé avec un parfum aussi soutenu. Assurément votre perception des saveurs va être stupéfaite. Dégustés avec du pain frais beurré arrosé d’un Sauvignon Tuquet. Un blanc sec aux arômes surprenants de pamplemousse. Confusion possible Le pouce-pied peut être confondu avec une espèce du genre voisin L’anatife Lepas anatifera de taille comparable avec un pédoncule lisse ou ridé, mais avec bec comportant que 5 plaques blanches. Il vit fixé sur des objets flottants comme les bouées et le trouve parfois sur des tortues de mer. L’anatife est consommable, mais n’est pas réputé avoir très bon gout. Anatifes sur une bouee – Plage de Cap Breton 2012 Credits cuisinedelamer, et Les fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises Algues, plantes marines, éponges, coraux, coquillages, crustacés, oursins Credit photo et TNA formations